“大不了回家开个店”，是许多都市白领在心里为自己准备的退路。
开店就容易吗？我跟一位餐饮人聊了聊，他从2011年创业至今，自认“踩坑无数”。
其中有6个坑，我觉得特别典型。
跳舞揽客，奶茶店老板有多拼？ ，
2011年，无论是在上海、深圳或是江门，茶饮市场能叫得上名的品牌屈指可数。 当年在山城重庆，刚大学毕业的小暹开启了茶饮的创业路，他跟人合伙加盟了成都的一个茶饮品牌，并将2家奶茶店分别开在两所大学。 起初，小暹开店并不算顺利，很多人没见过这个初到重庆的奶茶品牌，单店一天的营业额勉强迈过500元大关。 怎么破局？店里没有顾客，他就去店外跳舞，学校的晚会也成了他表演、打广告的流量场。没过多久重庆师范大学店的日营业额就超过了3000元。
“开始要面子内心有些不情愿，但做生意要面子是没有用的。”小暹说，通过技能、资源去引流，在客单价低的时代，他让大家接受了相对高价位的产品。 积累了经验，小暹毅然走上了自创品牌的创业路。这期间，他遭遇过选址的失利，遭遇过合伙的力不从心，不断跌倒不断重来，才走上了上升的轨道。 他把自己的创业路总结为“遇坑无数”，我发现他遇到的“坑”和反思经验都很有行业共性，分享给大家看看。
开一家茶饮店，可能遇到哪些坑？
1、选址不靠谱，钱财两空
起初，重庆一所大学外的报刊亭引起了小暹的兴趣，跟老板攀谈后，小暹花了3万元作为经营转让费，每月租金5千元，而周边的门面租金也才2千元。 小暹坦言，接手的报刊亭位置非常好，人流量不断，由于有加盟奶茶店的经验，产品原料在批发市场也能找到，各项准备妥了之后，他在报刊亭开奶茶店的生意就此开张，仅卖奶茶和水果一天经营额也达5千元。
做了几个月之后，他觉得生意虽然还不错，但报刊亭终究不是真正的门面，刚好遇到有朋友询问想接手，于是他将报刊亭也转让了出去。 结果没过多久，接手报刊亭的朋友告知小贺，报刊亭被人举报，不能再开下去，让他退钱。 “朋友说我明知道报刊亭不能开，还转让。其实我什么都不知道，协商很久没有办法就退给他了，店和钱都没有了。”小暹说。 20岁出头的年纪，面临突如其来的窘境，委屈又无奈，小暹当晚醉酒后哭得一塌糊涂。 踩过选址的坑，小暹对于选址有了自己的新认识。他告诉我4个选址收获：
- 要避免门店位于拆迁区域，合同期短的要警惕风险；
- 一定要评估当地区域消费人群，评估跟自己定位是否匹配。
- 一个区域只有自己一家茶饮店时不一定是好事，可能是附近没有足够的消费人群；
- 在品牌打磨到一定阶段，可以选在跟自己定位不同的大品牌旁边，利用品牌集群效应。
由于有做茶、研发的经验，小店很快迎来了收入增长，由于当时房租基本在四五千元，各项花费相对也不高，加上合伙人的支持，门店也从1家扩张到十几家，而且每家都盈利。
“生意差的门店每月营业额也在5～6万，多数店营业额在9万元以上，毛利润达75～80%。”小暹说。 自此小暹迎来了茶饮生意上第一次高光时刻。但时间久了，问题也逐渐显现。 其他两位合伙人不懂茶饮，小暹经常自己做决定，没有跟大家商量，渐渐跟合伙人有了分歧。 2016年，小暹萌生做餐馆的想法，自己投资了100多万元，和另外几个朋友又合伙开了家400多平方米烧烤店。由于茶饮生意投入的精力减少，就从茶饮生意中退了出来。
餐馆经营不久，小暹就发现，来合伙人之间出现了拉帮结派的情况。 “比如我计划参与一个啤酒节的活动，主办方要求去现场烧烤，前期大家都认同，实施阶段，收益、引流效果很一般，合伙人认为投入与产出不符，让从啤酒节撤出，跟主办方签的有协议，保证金也退不回来。”小暹无奈地说，“落地出现问题，应该先去调整，而不是随意去改变原来的决定。” 经营一段时间后，餐馆生意以失败告终。生意的失利，将小暹一下拉回了现实。 从自创茶饮到开餐厅，对于这两次合伙生意，小暹认为：
- 合伙不是合钱，合得更多的是能力、资源，找合伙人一定要找对事业有帮助的；
- 创业团队需要有绝对的核心人员，必要时候“一言堂”；
- 一开始就应该设立好退出机制。
“对当时的市场有一个基本判断，茶饮已经在向细分市场发展。”小暹说。
凭借“做实验”的心态，新品牌起初上的有东南亚系列、鲜奶茶、珍珠奶茶，甚至还有意面、沙拉，还以手作珍珠、自熬果酱为卖点。 “经过尝试，发现顾客记不住品牌的主打，顾客不知你在卖什么。之后将东南亚奶茶拿掉，将品牌产品定位为主打鲜奶制茶。”小暹说。 品牌如何准确定位？小暹认为，品牌定位先选人群，找到目标消费群体再选址，以及研究目标人群的消费能力，之后再定价、定菜单、定装修风格。
4、毛利没有计算好，很难赚到钱 茶饮点都会有爆款、利润款之分。暹茶在开业不久，小暹发现并不赚钱，60%的销量就是来自几款爆品，正好这几款利润特别低。 小暹说，几款爆品奶茶均采用了雀巢的炼乳、三花的淡奶油和进口茶叶，售价8元，卖了四个月过后，才发现没有把毛利润计算好，经过细致合算，一杯茶饮的原物料成本将近6元。
5、盲目差异化，不如“随行就市” 早期为了打造产品的差异化，暹茶还推出过木糠布丁奶茶、马六甲奶茶、泰式奶茶等。这些品类对消费者来说认知度低，消费者有没有过多时间去了解产品背后的东西。
6、不和行业交流，容易在发展方向上出现误判 首创品牌时期，有人咨询品牌是否加盟，由于当时执着做直营，错过了扩大品牌知名度、积累更多资金的机会。
总结
选址跑断腿、煮茶被烫伤、试饮喝断肠……时代可能不同，但来时的路基本都相似。 小暹的经历可能只是创业者的缩影，但他踩过的坑，确实是每个餐饮人都可能面临的问题。 回过头来，看看踏过的坑、走过的路，即将到来的2021年可能走的才更加踏实。
