传统的正餐餐饮，很容易面对以下几个头疼的问题：工作日没有生意，尤其是中午午餐，非常惨淡；好不容易来了一桌客人，又难以实现快速出餐，效率非常低，导致基本没有翻台；总靠周末一点生意，难以支撑整个餐厅的发展。
如何让正餐像快餐一样，可以收纳工作日的人气，而不仅仅是假日经济呢？性价比和出餐效率，则是一个人在工作日吃午餐最重要的需求，也正是正餐餐饮应该学习的地方。
一、如何营造性价比？
1、学本帮菜——把分量做小
虽然江浙这些地域自古以来都是以精致小巧出名，但与实在、好面、量大的北方菜系比起来，它们还是占了太大的便宜。很明显，小分量的菜绝对是趋势。因为独生子女的小家庭成为主流，再加上快节奏的生活，使得传统的聚餐规模大大缩减，菜量小、单品价低，就非常适合小团体聚会，虽然量小，但是每个人都能点自己喜欢吃的，所以不自觉地就会点多了。
2、学外婆家——完整用餐价格体系
去外婆家吃一顿饭，可能人均30，也可能人均60，有很多种消费可能。外婆家价格体系的跨越度两人咋舌：它的麻婆豆腐3元一份，它的各种糕点也都是10元左右，而且它还具有相对昂贵的菜比如葱烧鲫鱼68一份。值得说明的一点是，两个完整用餐的消费等级，并不等同于简简单单地把产品价格降低。
比如去吃一个火锅，必点的是青菜，结果你单独把青菜价格降低，反而降低了人均消费，客人也没感觉到明显的低价，因为没有人在吃一个完整的火锅里只吃青菜，单独把青菜降价，只是在损伤自己的利润。
相反，如果推出一系列低价产品，有肉有菜有菌菇，整体价格很低，这才是真正的降低价格。
二、如何提高出品效率？
帮助打造爆品的工具一般有两个：价格杠杆和营销沟通
在同一个产品形态里卖不同价位的产品，几乎必然会使得顾客选择低价的产品，比如经典牛肉面15元，精品牛肉面18元，而招牌至尊牛肉面28元。在这个产品价格组合里，肯定是绝大多数人选择经典牛肉面，几乎没有人选择招牌至尊牛肉面。因为价格是最有力的杠杆，人们肯定会选择低价的产品。
所以，通过产品组合，如果能实现高毛利的产品低定价，基本就一定能够影响顾客选择这个选项。另外的营销沟通，如果是战略性地影响顾客选择，可以把所有的产品都定高价，然后组合一种极具诱惑的低价套餐。
三、如何自由定价?
虽然顾客对价格具有敏感性，但是如果是跨了品类，顾客便不会对价格进行横向比较。所以，哪怕原材料相同，换个产品形态来售卖，就能争取更大的定价自由。
比如，同样的面，同样的牛肉，如果做成了炒牛肉面，那就是另外一个范畴了。当然，最聪明的做法，是用低成本的原材料，去售卖顾客心智里的高端或稀缺产品。
比如，不用普通的小麦面粉，而是换用青稞面、荞麦面，做成青稞、荞麦牛肉面，那定价的自由度就更大了。
四、将正餐与快餐融合
当把价格门槛打破、出餐效率提高以后，正餐餐厅也有了迎接工作日午餐的能力。然而，这还不是解决这个问题的终极答案。最终的方法，是能够同时运营两个业态——把正餐和快餐融合起来。
这一融合，看似简单，但其实却从运营产品，转向为了运营人群。运营人群考虑的是如何满足同一批人的不同侧面的需求。
小而美的正餐餐饮，如果要根本上解决工作日和消费频率低的问题，一定要在同一个空间内，同时满足年轻人的快速、便宜的快餐需求，和享受、社交的正餐需求。
