从上海开始，“创意咖啡”的趋势在全国范围的大小咖啡馆逐渐蔓延。好卖，好盈利，但是难研发。我们持续讨论创意咖啡的话题，到底怎么做才能“兼具颜值和口感”、“叫好又叫座呢？”
一、生意好的咖啡馆，都在研究创意咖啡
去年冬季，上海愚园路的Akimbo Café Lab，像往常一样，上了一款冬季限定饮品，名字叫黑糖卡布奇诺，简称“黑卡”。这个产品就是在卡布奇诺中加入黑糖，在出杯的时候，有一个充满仪式感的火炙步骤，给整杯饮品加上一个黑糖火炙糖盖。意想不到的是，这款单品在上新后不久，就占据了创意咖啡销量的“半壁江山”，一天达到近100杯的出杯量。
“我们店内近20款创意咖啡，节假日的总出杯量在200-300杯，黑卡是其中的爆款。这个产品之所以受欢迎，一是在冬季，黑糖让人觉得温暖；其次是蹭上了去年黑糖的热度。” Akimbo Café Lab研发总监介绍。
Akimbo Café Lab除了目前正在热销的常规款、季节款、隐藏菜单三大创意咖啡品类、总计近20款产品外，据韦家乐介绍，咖啡鸡尾酒系列、咖啡啤酒等产品也在测试中，即将上市。
而在北京的壹别咖啡，在开店之初，也是通过研发一款“北冰洋气泡美式”成功打出了小店自身的特色。一定程度上说，具有自身鲜明特色的创意咖啡，是小店对抗大连锁品牌的秘密武器。
“创意咖啡，像鸡尾酒、茶饮一样，研发时要打开脑洞百无禁忌。” 韦家乐说。所以问题来了，创意咖啡小店怎么做；那么多的原料，如何选择；研发思路从哪里寻找，才能让一杯饮品好看又好喝？
二、三步做出一杯好卖的创意咖啡
1、找定位：不为了上新而上新
“为什么要上创意咖啡？想上什么样的创意咖啡？”在做一件事情之前，想清楚思路，做好定位，就成功了一半。Akimbo Café Lab的创意咖啡分为常驻款、季节款、隐藏菜单，每一个产品都是想清楚才做的。
果咖属于季节款，在上这个产品之前，韦家乐就做了清晰的定位：“大家对于水果的固有口感认知基本上分为酸甜、酸苦、甜蜜、清爽。我们做研发的时候就要顺着顾客熟悉的口感，相应选择橙子、西柚、荔枝、菠萝这4个水果和咖啡融合，尽量多地覆盖最大客群 。”
据韦家乐介绍，正在测试的咖啡鸡尾酒系列，也是按照顾客需求进行定位的：
一个是黑咖酒系列，是咖啡和威士忌的结合，口感刺激，面向喜欢威士忌和对酒接受度高的顾客群。
一个是果咖酒，以水果调性为主，水果清爽的甜配上龙舌兰日出以及莫吉托，针对喜欢水果香气的顾客。一个是奶咖酒，这款喝起来更香浓一些，有牛奶咖啡的感觉，针对喜欢奶茶的顾客群体。
不要为了上新而上新，不要看别人上了什么也跟着上。你的顾客是谁，他们对一杯饮料有什么样的偏好，如何用一个品类，尽可能多地照顾到更多群体，Akimbo Café Lab的产品定位具有一定参考意义。
2、选品类：茶、水果or酒
虽说创意咖啡可以百无禁忌，只要是能喝的东西都可以加。但实际上，目前自成体系的有三大主流品类：咖啡+茶、咖啡+水果、咖啡+酒。到底选哪个呢？如果大而全，随波逐流每个品类上几个，产品难以和品牌内核相呼应，做不出自身特色，还不如好好卖意式咖啡。总体来说，三个品类各有优缺点。
咖啡+茶：咖啡+茶并不是新品类，很多年前港式奶茶中就有应用了，奈雪的茶推出的鸳鸯奶茶就是参考港式咖啡+奶茶。“咖啡和茶同属世界三大饮料，把咖啡的香气和滋味加到茶里，用咖啡的焦苦气息去解奶茶的甜腻，两个势均力敌的原料谈恋爱，相对容易造就一个经典产品。”。但相对于创意咖啡，“茶+咖啡”的记忆点就差了一些。
咖啡+水果：果咖这个品类，在咖啡文化发达的台湾地区，已经是常规款了。水果的天然口感是让人愉悦的，水果咖啡也是“咖啡饮料化”的典型代表。
果咖只要选对了水果，比如柑橘类，口感一般不会太差，但是果咖一般不能做热饮。其次是水果的加入，水果的配送、储存、清洗、切块，对于门店的运营成本、人力成本都会大大增加，对于规模化连锁品牌来说，果咖要谨慎着上。
咖啡+酒：咖啡+酒这个品类早已有之，鸡尾酒中的经典款。爱尔兰咖啡，就是以爱尔兰威士忌为基底，配以咖啡为辅料，调制而成的一款鸡尾酒。
“咖啡+酒”用好了，会让一杯产品有更加鲜明、独特的记忆点。但缺点是门槛高，要想做好这个产品，不仅要对咖啡有足够深的了解，还要对酒造诣颇深，才能结合的好。
3、找灵感：要以终为始，而不是以始为终，“做研发的人，不能以始为终，我要做一个什么产品，就去找相应的原料，闭门造车。而要以终为始，从消费者最熟悉的、接受度最高的产品中找灵感 ，就像果咖就是从消费者熟悉的口感入手的。”
“很多饮料的答案，在食物和甜点里可以被解答，不要定义自己只会做饮料，更不要限制自己只做咖啡或者做茶饮。研发就是要打开脑洞，来自于其他行业给你的启发，都要去想为什么这样，我能学到什么。”
