疫情爆发，餐饮业被“精准打击”。
西贝莜面村、老乡鸡等连锁餐饮品牌率先发声，直指疫情对企业现金流的“致命”打击，全行业陷入一片恐慌。
不过，这些大型连锁餐企很快拨开云雾见阳光，西贝莜面村、老乡鸡、乐凯撒、喜茶等品牌陆续拿到高额授信或融资。同时，各大外卖平台也发声与餐企站在一起，连锁餐企则凭借规模化优势获取较低佣金的利好，通过发力外卖助力营收回暖。
然而，中小餐企却没有如此“幸运”！
高额信贷？妄想！佣金优惠？没有！疫情之下，最难的是中小餐企与单体小店。
等死？不可能！
面对困境，中小餐企只能等死？不可能！占据国内餐饮市场95%左右的中小餐企在疫情后表现出了强大的生命力。
在三线小城拥有3家鱼火锅门店的小型餐企，它的自救历程堪称中小餐企积极自救的一个缩影，展现出了中小企业在应对突发情况的智慧。
1、超百万原材料变半成品
老板赵潜是一名80后，于7年前开了第一家鱼火锅门店，由于业绩出色，在第三年与第四年分别开了两家分店。
按照往年的经验，赵潜在年前组织采购人员大量囤货且广招人手，以应对接下来的“返乡潮”。在闭店后，赵潜遣散了全部春节临时工，但仓库中囤积的近两百万原材料成为压在赵潜心头的一座大山。特别是作为店内主材的生鲜鱼类，每天的损耗让赵潜夜不能寐。
在闭店的第三天后，赵潜与三位店面经理一同决定，开通外卖。主推黑胡椒、麻椒、番茄三种口味的半成品鱼锅，店内负责制作鱼锅底锅，其他涮菜食材则由店内配送，消费者自备锅具与炊具进行涮制。
这是门店第一次推外卖产品，赵潜对此并无底气，自称“被逼上了梁山”。
随后，赵潜一边通过会员体系群发信息，一边发动门店所有的员工积极转发朋友、组建社群，鱼锅外卖在没有上平台的情况下迅速打开了销路。
第一周营收突破10万，第二周直追30万，这让赵潜“喜出望外”。而更让赵潜感到欣慰的是通过半成品外卖盘活了库存，让百万库存免于被扔掉的命运。
2、大力推出充值送活动
在闭店近50天后，赵潜接到了全面开放堂食的通知，赵潜松了一口气。但面对大街上稀松的人流，赵潜意识到，即便开放堂食，情况也不会乐观。开业第一天，赵潜“咬牙”推出了充1000送1000的充值送活动，活动做满3天；3天后，充1000送300，一直持续至今。
赵潜表示，很多会员在并未到店的情况直接充值。对于大力度的充值送活动，赵潜有两方面考虑，一方面是为了盘活当下紧张的现金流；二则是用充值绑定消费，为接下来即将到来夏季火锅淡季做准备。
3、安全防控实时播报
在疫情之前，赵潜对于会员互动并不重视。但在疫情后，赵潜请了专门的工作人员负责微信与社群的维护。其中有一项重要的工作就是每天在微信与社群中发送店面消毒的情况。包括员工量体温，餐具、桌椅、公共区域消毒等在内的内容，被以视频或图片的方式推送至会员面前，用安全的就餐环境吸引顾客安心到店消费。
赵潜表示，消费者此时格外小心是正确的，作为饭店，能做到的就是为消费者营造相对安全的就餐环境。
活下去？这样做！
目前，赵潜的鱼火锅门店堂食营收已恢复至疫前70%左右的水平，再加上半成品外卖，营收水平已接近疫前水平。但有些中小餐企的情况却并不那么乐观，甚至有一批已经悄然淡出了市场。
然而，困住餐厅的并不是疫情，而是冻结的现金流与落后的经营思维。
如赵潜的鱼火锅门店一样，作为中小餐企，不妨尝试突破思维禁锢，盘活现金流，或许就找到了活下去的方向。
不管是大型连锁餐企，还是中小餐企，盘活现金流，均在主攻两大方向。
1、用“消费”盘活现金流
用消费带动现金流，这是每一位餐饮人都能想到的方法，但如何带动消费才是令人头疼的问题。目前，餐企常通过以下3大渠道刺激消费。
（1）拓宽消费场景
堂食消费不景气且受全球疫情形势影响近期内无法恢复至疫前水平，已成定论。如今，将消费拓展至堂食外的更多场景，成为各类餐厅的重要自救手段。就连火锅餐厅也在想办法打造外卖产品，以求将消费推向更多的场景。
针对外卖，值得一提的是：外卖是拓宽消费场景的重要渠道，却不是唯一，一些餐厅还推出了“自提窗口”，既减少了接触，也缩减了门店的外送工作；外卖平台是餐厅推出外卖的关键场景，却也不是唯一，朋友圈、社群的能量也不容小觑，且这些场景少了佣金的压力，更有助于餐厅盈利。目前，中小餐企没有自建外卖平台的能力，会员组成的社群以及朋友圈等场景，值得中小餐企开发。
（2）加大引流力度
很多消费者当下正处于“犹豫不决”的阶段，想出去吃却好像少了点“冒险”的理由，那就给他一个理由！
夏天马上到了，往年备受欢迎的啤酒畅饮券是时候出场了；餐厅推出了新餐品，免费试吃活动敲锣开场；还有各类优惠套餐……餐厅这个时候可以通过各类活动主动“诱惑”消费者，而非“静候”消费者上门。
（3）打造“安心”环境
全国大部分地区还未到完全可以摘下口罩走进公共场所的时刻。在环境打造方面，餐厅既要充分考虑到刺激消费，又要考虑到安全就餐的因素。
所以，餐厅需要出台系统的消杀措施，且公示于消费者；其次，很多餐厅还采取了隔桌坐、分餐制等新举措。疫情环境下，“安心”环境的打造很有必要。
2、用“资金”盘活现金流
疫情防控期间，广东、山东、深圳、重庆等地陆续放宽了小贷公司融资杠杆倍数；与此同时，各大银行也推出了利好的小额贷款政策……这些针对小微企业融资贷款政策的放宽，就旨在扶持小微企业度过疫情危机。
目前，不少中小餐企也正在积极寻找资金。在此，需要特别提醒的是，贷款或融资固然是盘活现金流的“捷径”却充分考量其风险值。除了贷款外，各类“充值送”活动也是中小餐企快速盘活现金流的重要举措。
总结
疫情重创下，餐饮业迎来生死大考。
中小餐企之所以更难，不是因为“考题”更难！而是中小餐企相当于身处“人口大省”的“普通中学”，各项资源匮乏却又竞争激烈。
各项因素共同决定了中小餐企要付出更多的努力才能顺利通过这次“大考”。当下的当务之急，中小餐企需根据自身情势，将自己的“知识储备”填上“考卷”，力保“考前”正常水平，而后再细细琢磨其他的“超常范围”题目。
先求生存再论发展！加油，餐饮业！加油，中小餐企！
